Nước mắm là tên gọi chung cho sản phẩm được lên men từ cá và muối, có dạng lỏng, trong suốt, màu từ nâu vàng đến cánh gián, mùi thơm dậy, có vị ngọt, hậu vị đặc trưng tuỳ theo vùng miền.
Nước mắm có độ đạm càng cao thì hậu vị càng đậm đà và càng sóng sánh .
Nghề làm nước mắm đã có lịch sử hàng nhiều trăm năm, có lẽ nó đã ra đời từ khi con người có nghề đánh cá và biết làm ra muối để làm gia vị và bảo quản các mẻ cá đánh bắt được. Cá muối mặn để lâu ngày, quá trình lên men được diễn ra nhờ chất xúc tác là các men sinh hoá (enzyme) có trong con cá và các vi khuẩn có trong cá ở môi trường muối mặn. Thịt cá phân giải trong điều kiện muối mặn và nắng gió của các vùng ven biển sẽ tiết ra một thứ chất lỏng có vị mặn của muối, vị ngọt của đạm các a xit amin, có mùi đặc trưng khó tả.
Các tài liệu lịch sử và chứng tích khảo cổ học cho thấy trên thế giới không chỉ có Việt Nam biết làm nước mắm.
Người Hy Lạp cổ đại, Rome, Carthage và sau đó là Byzantine đã biết làm nước mắm bằng cách ướp muối một số loại cá và để lên men. Trong thư tịch cổ đại, loại cá được dùng lên men gọi là cá Garos, và do đó nước mắm có tên là garum. Garum đựng trong các vò cổ đặc trưng vùng Địa Trung Hải.
Ngày nay, người Ý vẫn có truyền thống dùng nước mắm với mì spaghetti, tỏi và dầu ô liu. Nước mắm trong tiếng Ý là Colatura di alici.
Nước mắm Ý rất giống với nước mắm Việt Nam ở 3 đặc điểm: Sản xuất từ một loại cá nhỏ gọi là cá trổng thuộc họ cá cơm. Loài cá này phân bố nhiều tại vùng bờ biển Amalfi, là đoạn bờ biển dài phía bắc vịnh Salerno thuộc biển Tyrrhenian, tỉnh Salermo, miền nam Ý.
Trong vùng Đông Á, người Nhật cũng lên men cá để nước mắm tương tự như nước ta, có 2 loại nổi tiếng nhất là Shottsuru (魚汁) và Ishiru.
Shottsuru có phương pháp lên men gần giống nhất với nước mắm. Nguyên liệu là một loài cá nhỏ tương tự như cá cơm nước ta tên là hatahata ( ハタハタ, 鰰, 鱩, 燭魚, Arctoscopus japonicus). Sau khoảng 6 tháng, nước shottsuru được lọc và đun sôi, đóng chai có thể để được vài năm. Trước đây, Shottsurui được sản xuất chủ yếu dưới dạng nhỏ lẻ, khoảng từ năm 1950, việc sản xuất Shottsurui mới được công nghiệp hóa. Vùng sản xuất Shottsurui chủ yếu là tại tỉnh Akita, thuộc vùng Đông Bắc Nhật Bản.
Trong khu vực Đông Nam Á, ngoài Việt Nam thì các nước còn lại đều có các loại sản phẩm lên men từ cá và muối tương tự như nước mắm, với tên gọi khác nhau. Mặc dù vậy, các bằng chứng về khảo cổ và di chỉ lịch sử cho thấy. Nước mắm của Việt Nam là sản phẩm xuất hiện đầu tiên và lâu đời nhất so với loại sản phẩm tương tự còn lại trong khu vực.
Nước mắm trong sử Việt
Cuốn Việt sử đầu tiên có đề cập nước mắm là “Đại Việt sử ký toàn thư”, bản khắc in vào năm Chính Hòa thứ 18 (1697), khi viết về sự việc vua Tống Chân Tông của nhà Tống năm 997, đã ban chiếu phong vương cho vua Lê Đại Hành của Đại Việt và bãi bỏ lệnh đòi Đại Việt cống nước mắm mà triều đình Trung Hoa đã đặt ra trước đó.
Như vậy thì muộn nhất là vào thế kỷ X, người Việt đã biết làm và dùng nước mắm.
Sau Đại Việt sử ký toàn thư, nước mắm còn xuất hiện trong Phủ biên tạp lục (của Lê Quý Đôn, ấn hành vào cuối thế kỷ XVIII), Lịch triều hiến chương loại chí (của Phan Huy Chú, đầu thế kỷ XIX), Gia Định thành thông chí (của Trịnh Hoài Đức, đầu thế kỷ XIX) và trong các bộ sử của triều Nguyễn như Khâm Định Đại Nam hội điển sự lệ và Đại Nam nhất thống chí. Trong các tài liệu thư tịch này, nước mắm được xem là thổ sản của nhiều địa phương ở Đàng Trong.
Từ đầu thế kỷ 20, các nhà khoa học Pháp đã tiến hành nghiên cứu về thành phần hoá học của nước mắm, điển hình là các nghiên cứu của ông M.E.Rose
Lịch sử nghìn năm của nước mắm tại Việt Nam cũng cho thấy, có rất nhiều vùng sản xuất được nước mắm từ Hải Phòng, Thanh Hóa, Nghệ An, Bình Định, Phú Yên, Bình Thuận… Mỗi vùng có cách chế biến nước mắm cũng khác nhau, từ nguyên liệu tới quy trình ủ.
Độ nổi tiếng của nước mắm cũng khác nhau qua các triều đại. Thời Lê mạt, nước mắm Hàm Hương vùng Cảnh Dương (Quảng Bình) được vua Lê – chúa Trịnh coi là vật phẩm cống. Dưới triều vua Minh Mạng thì nước mắm từ Nam Định và Ninh Bình là vật phẩm nộp thuế biệt nạp cho triều đình. Còn cuối thế kỷ 19, nước mắm ở xã Đông Giang, huyện Thanh Lâm, tỉnh Hải Dương là nước mắm ngon nhất nước….Ngày nay, trong dân gian vẫn đang truyền nhau các tên, tuổi nước mắm đặc trưng vùng miền như nước mắm Cát Hải (Hải Phòng), nước mắm Ba làng (Thanh Hoá), nước mắm Cửa Hội Nghệ An, nước mắm Nam Ô (Đà Nẵng), nước mắm Nha Trang (Khánh Hoà), nước mắm cà Ná (Ninh Thuận), nước mắm Phan Thiết (Bình Thuận), nước mắm Phú Quốc (Kiên Giang)…
Ngay tại Trung Quốc thì Việt tộc (hay Kinh tộc) tại vịnh Phòng Thành (Quảng Tây) vẫn sử dụng nước mắm.
Người ta dùng nước mắm mặn để làm nước chấm trong bữa ăn hàng ngày. Khi thì người ta dùng nước mắm nguyên chất để thưởng thức đầy đủ cái mùi vị nguyên bản của nó; khi thì cho thêm các gia vị khác như chanh, tỏi, ớt và một chút đường để che bớt vị mặn, tăng thêm độ ngon của một thứ nước chấm gắn liền với đời sống hằng ngày và là một bản sắc văn hóa rất riêng của dân tộc Việt Nam. Không ai có thể hình dung một bữa cơm Việt lại có thể thiếu vắng nước mắm. Nước mắm chính là linh hồn của ẩm thực Việt, là thứ làm cho ẩm thực Việt khác với ẩm thực của các nước khác trên thế giới.
Nước mắm truyền thống Việt Nam cho đến tận bây giờ vẫn giữ nguyên được công thức ủ chượp và kéo rút ra nước mắm từ vài trăm năm trước do ông cha truyền lại. Nguyên liệu chính luôn là cá biển nhỏ (chiếm đa số là cá cơm, cá nục, cá trích) đạt chất lượng và phải qua quá trình kiểm duyệt kỹ lưỡng cùng với muối biển. Hai loại nguyên liệu chính này được trộn đều, ủ trong các thùng gỗ, chum, vại sành hoặc bể xi măng để lên men trong vòng từ 8 tháng trở lên. Khi nguyên liệu trong thùng chượp đủ chín sẽ tạo ra nước mắm đạt chuẩn chất lượng, đủ độ đạm sánh, mùi đặc trưng và mặn nhưng có vị hậu ngọt đọng lại.
