TỰ HÀO NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM

Nếu người phương Tây hãnh diện có nước sốt, người Trung Hoa nổi tiếng với xì dầu thì người Việt Nam tự hào có nước mắm, dù một số nước khác cũng có những sản phẩm tương tự, nhưng sử dụng nó hàng ngày, để chế biến hầu hết các món ăn (trừ món chay) và mọi nhà đều dùng thì chắc chắn chỉ duy nhất ở Việt Nam.

Đó là thứ nước cốt có mùi đặc trưng, trong suốt, màu từ nâu vàng đến cánh gián, giàu đạm, chất khoáng và vitamin, chắt lọc ra từ cá đã được làm sạch, ướp muối hạt, trải qua quá trình lên men tự nhiên (ủ chượp) từ 6-12 tháng, kết hợp với kinh nghiệm sản xuất tích lũy suốt hàng nghìn năm.

Không ai biết chính xác nghề làm nước mắm ở Việt Nam có từ bao giờ. Có lẽ, nó đã ra đời cùng với nghề đánh cá và sản xuất muối để làm gia vị và bảo quản các mẻ cá đánh bắt. Theo sử sách, mãi đến năm 997 nước Đại Việt mới chính thức không còn phải cống nạp nước mắm cho vua nhà Tống.

Ở Việt Nam, nước mắm được sản xuất ở khắp các vùng ven bờ biển dài trên 3.200 km của đất nước, từ địa đầu Móng Cái cho đến mũi Cà Mau. Các tỉnh Quảng Ninh, Thanh Hóa, Nghệ An, Khánh Hòa, Bình Định, Phú Yên, Bình Thuận, Kiên Giang… đều có nguồn nguyên liệu mang đặc trưng về loài, độ ngon, độ béo, độ mặn của muối cộng với bí quyết riêng nên mỗi vùng, mỗi miền đều tạo ra loại nước mắm mang hương vị  không thể lẫn với nơi khác.

Không chỉ mang giá trị ẩm thực, nước mắm còn gắn liền văn hóa của người Việt. Mâm cao cỗ đầy hay bữa cơm thường ngày của mọi người dân hiếm khi thiếu bát nước mắm pha với các loại gia vị như chanh, đường, tỏi, tiêu, ớt… để làm tăng sức hấp dẫn và mùi vị cho món ăn… Người miền Bắc thích vị đậm đà, người miền Trung phải vừa đậm vừa cay, nhưng người miền Nam lại ưa ngòn ngọt.

ChắC chắn là hầu như món ăn nào của người Việt cũng có thể dùng nước mắm để nêm nếm nhằm tăng thêm chất và hương vị khiến cho nó trở nên ngon, đậm đà và hấp dẫn hơn. Món cá, món thịt, món nộm, món nem… mà thiếu nước mắm thì kém hẳn thơm ngon, dậy mùi, đánh thức khẩu vị của  thực khách. Tất nhiên, nêm nếm làm sao cho thơm ngon, còn tùy thuộc ở sự tinh tế của người nấu. Nhưng theo kinh nghiệm của cha ông ta và của các đầu bếp nổi tiếng, để tạo ra những món ăn ngon, tròn vị, tốt cho sức khỏe thì không gì có thể thay thế được NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG.

Với hơn 20 năm kinh nghiệm nghiên cứu về ẩm thực Việt Nam, đầu bếp Didier Corlou lừng danh – thành viên Viện hàn lâm nấu ăn tại Pháp và nhiều năm liền nhận danh hiệu bếp trưởng Năm sao Diamond Award – khẳng định rằng, ông thường xuyên sử dụng nước mắm truyền thống, kể cả trong món ăn phục vụ cho các nguyên thủ quốc gia. Didier Corlou ca ngợi rằng, nền ẩm thực Việt Nam có những đặc trưng riêng, khác hẳn với ẩm thực Trung Hoa và Thái Lan: “Một nền ẩm thực mang đậm chất Việt với nước mắm“.

Hiện nay, nước mắm truyền thống Việt Nam đã được xuất khẩu tới trên 50 thị trường nước ngoài với kim ngạch mỗi năm khoảng 20 triệu USD. Thị trường trong nước mỗi năm cũng tiêu thụ khoảng 180 triệu lít nước mắm, trong đó khoảng 30% là nước mắm truyền thống.

Hiệp hội Nước mắm truyền thống Việt Nam (VATFI) được thành lập ngày 27/10/2020 chính là để kết nối, thúc đẩy gắn kết và tương trợ lẫn nhau giữa những nhà sản xuất kinh doanh nước mắm truyền thống, tổ chức và tiến hành các hoạt động nhằm mục tiêu: bảo tồn và phát huy giá trị vật chất và tinh thần của nghề sản xuất nước mắm, nâng chất lượng sản phẩm, phát triển thương hiệu, mở rộng thị trường trong nước và xuất khẩu.

Thông điệp của Hiệp hội gửi tới người dân cả nước là: “Với mỗi người Việt, nước mắm là máu trong máu Việt Nam, là mùi vị của quê hương Việt Nam”.

LỊCH SỬ RA ĐỜI CỦA NƯỚC MẮM TRÊN THẾ GIỚI

Người Hy Lạp cổ đại, Rome, Carthage và sau đó là Byzantine đã biết làm nước mắm bằng cách ướp muối một số loại cá và để lên men. Trong thư tịch cổ đại, loại cá được dùng lên men gọi là cá Garos, và do đó nước mắm có tên là garum. Garum đựng trong các vò cổ đặc trưng vùng Địa Trung Hải.
Ngày nay, người Ý vẫn có truyền thống dùng nước mắm với mì spaghetti, tỏi và dầu ô liu. Nước mắm trong tiếng Ý là Colatura di alici.

Nước mắm Ý rất giống với nước mắm Việt Nam ở 3 đặc điểm: Sản xuất từ một loại cá nhỏ gọi là cá trổng thuộc họ cá cơm. Loài cá này phân bố nhiều tại vùng bờ biển Amalfi, là đoạn bờ biển dài phía bắc vịnh Salerno thuộc biển Tyrrhenian, tỉnh Salermo, miền nam Ý.

Trong vùng Đông Á, người Nhật cũng lên men cá để nước mắm tương tự như nước ta, có 2 loại nổi tiếng nhất là Shottsuru (魚汁) và Ishiru.

Shottsuru có phương pháp lên men gần giống nhất với nước mắm. Nguyên liệu là một loài cá nhỏ tương tự như cá cơm nước ta tên là hatahata ( ハタハタ, 鰰, 鱩, 燭魚, Arctoscopus japonicus). Sau khoảng 6 tháng, nước shottsuru được lọc và đun sôi, đóng chai có thể để được vài năm. Trước đây, Shottsurui được sản xuất chủ yếu dưới dạng nhỏ lẻ, khoảng từ năm 1950, việc sản xuất Shottsurui mới được công nghiệp hóa. Vùng sản xuất Shottsurui chủ yếu là tại tỉnh Akita, thuộc vùng Đông Bắc Nhật Bản.

Trong khu vực Đông Nam Á, ngoài Việt Nam thì các nước còn lại đều có các loại sản phẩm lên men từ cá và muối tương tự như nước mắm, với tên gọi khác nhau. Mặc dù vậy, các bằng chứng về khảo cổ và di chỉ lịch sử cho thấy. Nước mắm của Việt Nam là sản phẩm xuất hiện đầu tiên và lâu đời nhất so với loại sản phẩm tương tự còn lại trong khu vực.

 LỊCH SỬ RA ĐỜI CỦA NƯỚC MẮM TRUYỀN THÔNG VIỆT NAM

Nước mắm là tên gọi chung cho sản phẩm được lên men từ cá và muối, có dạng lỏng, trong suốt, màu từ nâu vàng đến cánh gián, mùi thơm dậy, có vị ngọt, hậu vị đặc trưng tuỳ theo vùng miền. Nước mắm có độ đạm càng cao thì hậu vị càng đậm đà và càng sóng sánh .
Nghề làm nước mắm đã có lịch sử hàng nhiều trăm năm, có lẽ nó đã ra đời từ khi con người có nghề đánh cá và biết làm ra muối để làm gia vị và bảo quản các mẻ cá đánh bắt được. Cá muối mặn để lâu ngày, quá trình lên men được diễn ra nhờ chất xúc tác là các men sinh hoá (enzyme) có trong con cá và các vi khuẩn có trong cá ở môi trường muối mặn. Thịt cá phân giải trong điều kiện muối mặn và nắng gió của các vùng ven biển sẽ tiết ra một thứ chất lỏng có vị mặn của muối, vị ngọt của đạm các a xit amin, có mùi đặc trưng khó tả.

Nước mắm trong sử Việt
Cuốn Việt sử đầu tiên có đề cập nước mắm là “Đại Việt sử ký toàn thư”, bản khắc in vào năm Chính Hòa thứ 18 (1697), khi viết về sự việc vua Tống Chân Tông của nhà Tống năm 997, đã ban chiếu phong vương cho vua Lê Đại Hành của Đại Việt và bãi bỏ lệnh đòi Đại Việt cống nước mắm mà triều đình Trung Hoa đã đặt ra trước đó.

Như vậy thì muộn nhất là vào thế kỷ X, người Việt đã biết làm và dùng nước mắm.

Sau Đại Việt sử ký toàn thư, nước mắm còn xuất hiện trong Phủ biên tạp lục (của Lê Quý Đôn, ấn hành vào cuối thế kỷ XVIII), Lịch triều hiến chương loại chí (của Phan Huy Chú, đầu thế kỷ XIX), Gia Định thành thông chí (của Trịnh Hoài Đức, đầu thế kỷ XIX) và trong các bộ sử của triều Nguyễn như Khâm Định Đại Nam hội điển sự lệ và Đại Nam nhất thống chí. Trong các tài liệu thư tịch này, nước mắm được xem là thổ sản của nhiều địa phương ở Đàng Trong.

Từ đầu thế kỷ 20, các nhà khoa học Pháp đã tiến hành nghiên cứu về thành phần hoá học của nước mắm, điển hình là các nghiên cứu của ông M.E.Rose

Lịch sử nghìn năm của nước mắm tại Việt Nam cũng cho thấy, có rất nhiều vùng sản xuất được nước mắm từ Hải Phòng, Thanh Hóa, Nghệ An, Bình Định, Phú Yên, Bình Thuận… Mỗi vùng có cách chế biến nước mắm cũng khác nhau, từ nguyên liệu tới quy trình ủ.

Như vậy, nước mắm Việt có từ hàng ngàn năm nay và được cha ông truyền lại cho đến bây giờ. Nó vẫn luôn luon là ” Quốc hồn Quốc túy” của người Việ Nam.