Nước mắm là kết quả của quá trình thủy phân Protein từ thịt cá. Quá trình này rất cần sự tác động của các Enzym nằm ngay trong ruột cá. Và rất cần một tỉ lệ hợp lý giữa ruột cá và thịt cá, sao cho vừa đủ. Con cá cơm bé nhỏ nhưng lại có ưu điểm vượt trội Trời cho là có tỉ lệ rất hài hòa hợp lý giữ ruột và thịt cá.
Vì vậy khi ủ cá với muối, sau 12-24 tháng, thịt cá được thủy phân hoàn toàn, (nghĩa là “vắt” hết mình để cho ra những giọt nước mắm cuối cùng). Nước mắm rất thơm ngon, không bị tanh hoặc có mùi ôi thiu của thịt cá dư thừa. Nước mắm “chiết” ra độ đạm cao nhất có thể (vì toàn bộ protein đã được “biến thành” đạm acid amin). Nước mắm ngọt đậm vị của độ đạm tự nhiên.
Các loại cá khác cũng làm được nước mắm, nhưng vì tỉ lệ thịt cá và ruột cá không hài hòa nên chỉ chiết xuất được lượng nhỏ nước mắm, và độ đạm không cao lắm. Một số loại cá phải băm, chặt nhỏ, nấu sôi, khuấy đảo để giúp thịt cá thủy phân nhanh … Cách này làm nước mắm không còn độ tinh khiết, và mùi thị nặng hơn vì cá đã bị ươn, và màu sậm đục vì khuấy đảo, và độ đạm thấp vì quá trình chuyển đổi protein từ thịt cá thành đạm acid amin diễn ra không hoàn toàn.
Lượng protid trong cá tương đối ổn định: 16 – 17%. Chất lượng: tương tự thịt; tuy vậy tính chất liên kết ở cá thấp và phân phối đều, gần như không có elastin, do đó protid của cá dễ hấp thu, đồng hóa hơn thịt.
Cá cơm biển nhiều khoáng hơn cá nước ngọt, tỷ lệ canxi/phospho tốt hơn thịt. Các yếu tố vi lượng trong cá nhất là cá biển rất cao và đầy đủ. Chất chiết xuất ở cá thấp hơn thịt, vì vậy tác dụng kích thích tiết dịch vị thua thịt.
