Khi nhắc đến nước mắm truyền thống, người ta nghĩ ngay đến hương thơm đậm đà, vị mặn mòi và màu cánh gián óng ánh. Nhưng ít ai biết rằng, đằng sau những giọt nước mắm tuyệt hảo ấy là sự góp mặt thầm lặng nhưng vô cùng quan trọng của cá cơm – linh hồn của nước mắm Việt.

Tại sao lại là cá cơm?

Không phải ngẫu nhiên mà các làng nghề nước mắm truyền thống đều ưu tiên chọn cá cơm làm nguyên liệu chính. Cá cơm nhỏ, thịt ngọt, chứa lượng đạm cao và đặc biệt là có hàm lượng enzyme tự nhiên giúp quá trình thủy phân diễn ra mạnh mẽ hơn, cho ra nước mắm có độ đạm tự nhiên cao mà không cần bất kỳ phụ gia nào.

Cá cơm tươi là yếu tố sống còn

Những mẻ cá cơm dùng để ủ chượp thường được đánh bắt vào mùa rộ từ tháng 6 đến tháng 12. Ngay sau khi lên bờ, cá phải được ướp muối ngay trong vòng vài giờ, tránh để ươn vì sẽ ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng nước mắm. Tỷ lệ muối – cá cũng là một bí quyết, thường là 3:1 để đảm bảo quá trình lên men tự nhiên thuận lợi.

Chỉ cá cơm mới tạo nên nước mắm ngon thực sự?

Không hoàn toàn, nhưng cá cơm vẫn luôn được xem là “vua của nước mắm”. Những vùng nổi tiếng như Phú Quốc, Cửa Lò, Phan Thiết… đều phát triển mạnh nhờ nguồn cá cơm phong phú từ vùng biển sạch. Cá cơm than, cá cơm sọc tiêu hay cá cơm đỏ… mỗi loại đều cho ra nước mắm có hương vị riêng biệt, tạo nên sự đa dạng tuyệt vời.

Hậu vị – Dư âm của biển cả trong từng giọt mắm

Một trong những điểm đặc trưng khiến người sành ăn mê nước mắm cá cơm chính là hậu vị – cái dư vị còn đọng lại sau khi nếm. Nước mắm ngon từ cá cơm không quá mặn gắt, mà có vị ngọt hậu dịu nhẹ, thơm thoang thoảng mùi cá chín tự nhiên, không tanh, không khé cổ. Hậu vị ấy không chỉ giúp món ăn tròn vị mà còn khiến người ăn lưu luyến.