Năm 1931,  J. Guillerm đã tóm lược những nghiên cứu sơ khởi về nước mắm trong bản tường trình có tựa đề Kỹ nghệ nước mắm ở Đông Dương đăng trên tạp chí Các Viện Pasteur Đông Dương năm 1931. Bản tường trình này tóm tắt nghiên cứu trong suốt mười sáu năm, chủ yếu là của Viện Pasteur Sài Gòn.

Nước mắm phía Nam sản xuất và lưu hành thế nào? Hai khu vực lớn sản xuất nước mắm phía Nam tập trung ở Bình Thuận (Phan Thiết) và Phú Quốc. Hai nơi này sản xuất ở quy mô khá lớn, ủ chượp trong những thùng làm bằng gỗ bằng lăng, bời lời… với dung tích chứa từ 5 – 10 tấn, trong khi miền Bắc chủ yếu làm trong lu khạp, năng suất kém. Nước mắm thành phẩm được chứa trong những tĩn, vận chuyển bằng ghe bầu. Nước mắm Phan Thiết phần lớn được bán cho Sài Gòn và các tỉnh lân cận, còn nước mắm Phú Quốc chủ yếu phân phối ở miền Tây qua ngõ Kiên Giang. J. Guillerm viết : Nam Kỳ và Nam Trung kỳ – Nước mắm đưa ra thị trường thường đựng trong các tĩn. Các tĩn này làm bằng đất nung đến từ Chợ Lớn có dung tích gần như đồng nhất từ 3 lít đến 3,25 lít. Các thao tác cần thiết để đảm bảo độ kín của các tĩn tạo gánh nặng (chi phí) mà nhà sản xuất phải chịu. Tĩn hay lu? Ngoài Bắc, nước mắm thành phẩm chứa trong lu lớn, cỡ 100 lít, vận chuyển bằng đường thủy. Khi bán cho người tiêu dùng sẽ được san qua chai lọ, hoặc vật chứa nhỏ hơn. Ở miền Nam, nước mắm được đựng trong các tĩn nhỏ làm bằng đất nung, dung tích khoảng 3 -3,25 lít. Nắp đậy cũng làm từ đất nung, khằng kín lại. Chi phí bao bì “lẻ” bằng tĩn thế này làm giá thành tăng lên so với bao bì “sỉ” trong lu 100 lít. Trước đó trong miền Nam, nước mắm được đựng trong tĩn 7 lít nên giá thành rẻ hơn so với loại tĩn 3 lít. J. Guillerm ghi nhận: … Vỡ bể trong quá trình vận chuyển khá đáng kể; việc này hoàn toàn do người làm nước mắm gánh chịu khi chuyển hàng hóa đi Sài Gòn. Trước đó, các tĩn chứa 7 lít nước mắm nên chi phí giảm. Phong cách Nam kỳ – Một chục là 16 và một trăm là 125 Kiểu chơi của dân Nam kỳ, mua một chục trái cây tính chẵn là… 16, mua chục trứng cũng vậy, có nơi còn tính 18. Điều này cũng không ngoại lệ với buôn bán nước mắm trong Nam. J. Guillerm ghi lại chi tiết thú vị sau đây: … Một thói quen thương mại lâu đời đòi hỏi phải cung cấp 125 tĩn với giá 100 tĩn. Hiện nay trong Nam chục 16 vẫn còn, nhưng tiếc thay với nước mắm, 100 là 125 không còn nữa. Mà bao bì tĩn nước mắm cũng đã lùi vào dĩ vãng, chỉ còn là chai lọ nửa lít, 0,75 và 1 lít.

Nguồn: saigonthapcam.wordpress.com