Trong quy trình làm nước mắm truyền thống, có một yếu tố tưởng như vô hình nhưng lại đóng vai trò không thể thay thế – ánh nắng mặt trời. Nắng không chỉ đơn thuần làm khô hay giữ vệ sinh môi trường ủ chượp, mà chính là người bạn đồng hành thầm lặng giúp nước mắm lên men đúng chuẩn, đạt độ trong, độ đạm và mùi thơm lý tưởng.

Vì sao nước mắm cần nắng?

Quá trình ủ chượp cá và muối diễn ra trong các thùng gỗ hay chum sành được đặt ngoài trời. Ánh nắng đóng vai trò như một “chất xúc tác tự nhiên” giúp:

• Tăng nhiệt độ ổn định: Nhiệt độ cao từ nắng giúp kích hoạt các enzyme có sẵn trong cá, đẩy nhanh quá trình phân giải protein thành các axit amin – tạo nên độ đạm tự nhiên trong nước mắm.

• Giữ môi trường sạch khuẩn: Nắng làm bốc hơi ẩm, hạn chế nấm mốc và vi khuẩn gây hư hỏng.

• Làm nước mắm trong màu: Nhờ nắng, nước mắm chuyển dần sang màu cánh gián trong vắt – đặc điểm dễ nhận biết của mắm truyền thống loại ngon.

Làng nghề và nghệ thuật “phơi nắng”

Ở các làng nghề nước mắm lâu đời như Cửa Lò, Phú Quốc, Nam Ô…, các bãi phơi chum ủ chượp luôn được thiết kế đón nắng cả ngày. Người làm mắm dày dạn kinh nghiệm thường dựa vào thời tiết để điều chỉnh việc đảo trộn hoặc che chắn hợp lý, đảm bảo quá trình lên men ổn định, tự nhiên và bền bỉ.

Nắng – linh hồn không thể thiếu

Không ánh nắng, nước mắm truyền thống khó đạt được sự “chín” đúng nghĩa. Đó là lý do vì sao những giọt nước mắm ngon nhất luôn mang trong mình **mùi của cá, vị của muối, và tinh thần của nắng