Nước mắm là gì? Tác dụng của nước mắm và cách dùng nước mắm tốt nhất. Cách chế biến nước mắm và sử dụng nước mắm nấu ăn hấp dẫn.

Nước mắm là gì?
Nước mắm là nước rỉ từ cá, tôm, hay động vật khác được ướp muối lâu ngày. Cách dùng nước mắm trong ẩm thực ở một số quốc gia Đông Nam Á và Việt Nam rất phổ biến.

Trên phương diện khoa học, tác dụng của nước mắm là hỗn hợp của muối và các axit amin được chuyển hóa từ protein có trong thịt cá. Qua quá trình thủy phân dưới tác nhân là hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn tạo nên gia vị này.

Nước mắm có thể làm từ cá sống, cá khô; hoặc các loại sò hến, tôm, cua hoặc trái cây. Mỗi loại có hương vị và mùi đặc trưng riêng.

Nước mắm có nguồn gốc từ đâu?
Nước mắm có nguồn gốc từ phương Đông là nhận định của số đông. Tuy nhiên, trong bài viết “Fish Sauce: An Ancient Roman Condiment Rises Again” trên trang npr.org của Đài Phát Thanh Mỹ lại cho rằng, mắm có nguồn gốc từ thời Đế quốc La Mã.

Từ thế kỉ thứ I TCN, đế quốc La Mã đã có ngành hàng hải phát triển. Để tích trữ khối lượng cá khổng lồ đánh bắt, người dân đã nghĩ ra cách xếp cá hành lớp xen kẽ với muối trắng. Sau đó, để chúng lên men và trở thành một món ăn có mùi vị hấp dẫn, gọi là garum.

Garum trở thành một phần quan trọng trong ẩm thực và phổ biến thời đó ở La Mã. Bên cạnh đó, người ta còn tạo nên loại nước chấm hỗn hợp bằng cách pha garum với rượu, mật ong, dầu ô-liu, giấm hoặc thảo mộc.

Thông qua con đường tơ lụa, garum đã du nhập vào phương Đông và có những biến đổi phù hợp với khẩu vị và văn hóa của từng nước. Từ đó đến nay, nước mắm dần trở thành món ăn truyền thống và đặc trưng của các nước này.

Tấm khảm khai quật được từ phần nền một cửa hiệu bán garum ở Pompeii cho thấy sự phát triển cực thịnh của nước mắm thời La Mã.
Tấm khảm khai quật được từ phần nền một cửa hiệu bán garum ở Pompeii cho thấy sự phát triển cực thịnh của nước mắm thời La Mã.

Đến thế kỉ V với sự sụp đổ của đế chế La Mã cùng nạn cướp biển, mắm cổ đại dần chìm vào quên lãng.

Phân loại nước mắm
Phân loại nước mắm theo cách chế biến
Dựa theo cách chế biến, có thể chia mắm thành 2 loại:

Nước mắm truyền thống
Là loại mắm được chế biến theo phương pháp thủ công: ủ chượp và gài nén để lấy mắm.

Nước mắm công nghiệp
Là hình thức sản xuất mắm với sản lượng lớn. Tùy từng nhãn hiệu lại có cách chế biến khác nhau.

Công dụng của nước mắm
Nước mắm và ý nghĩa trong ẩm thực
Chỉ với một chai mắm nguyên chất, các chị em nội trợ có thể “hô biến” các món ăn trở nên hấp dẫn.

Nước mắm giúp món ăn đậm đà hương vị hơn
Cũng giống như muối, mắm có độ mặn vừa đủ, giúp món ăn thêm đậm đà và mang hương vị đặc trưng.

Mẹo nhỏ với nước mắm giúp món ăn đặc sắc
Ngoài việc sử dụng để tẩm, ướp cho món ăn, mắm còn được dùng để pha chế đồ uống. Nhiều chuyên gia pha chế “rỉ tai” nhau rằng, chỉ với một chút mắm cốt tinh khiết sẽ khiến ly cà phê thêm dậy mùi và đậm đà.

Hay nhiều đầu bếp nổi tiếng ở Italia thường rắc thêm một chút mắm lên pizza trước khi nướng. Điều này sẽ giúp chiếc bánh “cất lên tiếng nói hương vị”. Một số mẹo “nhỏ nhưng có võ” này không phải ai cũng biết.

Dùng nước mắm để loại bỏ tạp mùi cho đồ ăn
Nước mắm là một “trợ thủ” đắc lực giúp tẩy mùi hiệu quả. Các bà nội trợ thường sử dụng hỗn hợp mắm cốt với nước ấm để làm sạch và khử mùi lòng non, dạ dày heo, lòng gà,… Hỗn hợp này không những giúp loại bỏ chất nhờn mà còn giúp giữ vị ngon tự nhiên của thực phẩm.

Nước mắm có tác dụng như thế nào với sức khoẻ?
Không chỉ là đặc thù văn minh của nền ẩm thực Việt Nam, nước nắm còn là một vị thuốc quý, tốt cho sức khỏe. Vậy, uống nước mắm có tác dụng gì đối với sức khỏe?

Nhiều nghiên cứu khoa học khẳng định, trong mắm có hơn 13 type acid amin. Đặc biệt là các acid amin thiết yếu, không thể thay thế như: valin, methionine, pheylalanin, alanine, isoleucin và quan trọng là lysine.

Lysine là vi chất rất cần thiết, tuy nhiên cơ thể lại không thể tự tổng hợp. Nếu thiếu hụt chất này, trẻ sẽ bị chậm lớn, biếng ăn, thiếu men tiêu hóa và nội tiết tố.

Nước mắm và công dụng phòng và hỗ trợ trị bệnh
Nước mắm trong y học cổ truyền có tác dụng bổ huyết, thông huyết mạch, lợi niệu và nhuận tràng, bổ can thận. Nếu dùng làm gia vị sẽ giúp khai vị, trợ tiêu hóa…

Nước mắm có tác dụng giữ ấm cơ thể, giảm nguy cơ cảm lạnh cho những người thợ lặn và đoàn thám hiểm. Tùy theo độ đạm mà uống ít hay nhiều. Độ đạm càng cao thì càng thích hợp cho việc giữ ấm, độ đạm càng thấp thì càng phải dùng lượng nhiều hơn.
Những bà mẹ mới sinh cũng hay ăn thịt, cá kho mắm để chắc da, chắc thịt: “Ăn cơm với mắm, thắm đỏ thịt da”
Ở những vùng biển, người ta còn sử dụng mắm được cất giữ lâu ngày để làm thuốc chữa bệnh đường ruột, dạ dày, tá tràng, tiền liệt tuyến…
Nước mắm trong văn hóa Việt
Trong bữa ăn của người Việt, thường chỉ có một bát nước chấm đặt giữa mâm, dùng chung cho cả gia đình. Vì thế, đây không chỉ đơn thuần là một loại thức chấm mà còn thể hiện tính cộng đồng và mực thước trong bữa ăn.

Nồi cơm ở đầu mâm, chén nước chấm ở giữa mâm thể hiện cho sự đơn giản, tinh tế trong ẩm thực. Sự kết hợp hài hòa giữa tinh hoa của đất (gạo) và nước (cá) thể hiện “quân bình âm dương” trong cách ăn uống. Chẳng vì thế mà gia vị này trở thành “linh hồn”của các món ăn Việt.